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마음을 움직이는 맛있는 선택

밀숲의 육수/생면

국수전문점 밀숲은 가장 중요한 육수와 생면을 점포에서 직접 만들고 있으며,

나머지 식재료는 24시간 이내에 사용하고, 남는 재료는 폐기합니다

               

육 수

사골육수를 끓이는 작업은 쉽지 않습니다. 재료를 씻어 다듬고, 센 화력으로 육수를 제대로 우려내는 작업은, 하루의 영업시간내에 여러번 이루어집니다.

식재료 준비
호주산 소뼈 : 4시간동안 찬물에 담궈 피를 말끔히 제거합니다.
무, 대파, 양파 : 정해진 양만큼 깨끗이 씻어 준비합니다.
육수 우려내기
대형 전용솥에 잘 씻은 소뼈를 넣고 12시간 이상 푹 끓여 육수를 우려냅니다.
야채넣고 재탕
처음 끓여진 초벌육수에 무,대파,양파 등의 야채를 넣어 1시간 정도 더 끓입니다.
육수통 보관
잘 끓여진 육수는 육수통에서 95도C를 유지하면서 사용되며, 그날 쓰고 남는 육수는 폐기됩니다.
제 면

제면기 기술의 세계정상인 일본에서도 판매1위인 야마다제면기는 국내 제면기의 5배를 넘는 가격에도 불구하고 뛰어난 생면의 품질 때문에 많은 고급 음식점에서 사용하고 있습니다.

반 죽
물과 밀가루를 섞은 후, 늘리고 당기는 공정을 5분에 60회 이상 진행하면서 찰지게 반죽합니다.
1차 압축
야마토제면기로 반죽된 생지에 압력을 골고루 주면서 1차로 압축하여 면판을 만듭니다.
2차 압축
1차 압축으로 만든 면판을 겹쳐서 2차 면판을 뽑아내며 점도와 탄성을 키웁니다.

절 단
두차례의 압축을 거친 면판을 지긋이 누르면서 잘라 글루텐의 특성을 잃지 않도록 합니다.